بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تأثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری
نویسندگان
چکیده
چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگیهای حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پستهها نمکزنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتیگراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگیهای حسی (سفتی و پذیرش کلی) پستههای شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیشبینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونههای مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پستههای برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنیداری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونههای برشته شده در دمای 120 درجه سانتیگراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگیهای حسی و دستگاهی همبستگی معنیداری وجود دارد.
منابع مشابه
بررسی اثرات دمای برشته کردن، فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن
چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2درصد...
متن کاملبررسی اثر دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن بر خصوصیات بافتی مغزهای پسته
چکیده برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. در این تحقیق اثر دما (90، 120 و 150 درجه سانتی گراد)، زمان (20، 35 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوای برشته کردن (m/s5/0، 5/1 و 5/2) بر خصوصیات بافتی (نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) و رفتار رهایی تنش مغزهای پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش ...
متن کاملبهینهسازی شرایط برشتهکردن مغز بادامزمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ
مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین میباشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغزها میگردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی، رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثرگذار است، بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغزها و آجیلها از اهمیت زیادی برخوردار است. <st...
متن کاملEmotional and behavioral problems of single parent vs. two parent children: Imam Khomeini Relief Foundation
* لوئسم هدنسيون : تسراميب ،رفظ ،سردم نا رغصا يلع ) ع ( نفلت : 9 44503395 email: [email protected] فده و هنيمز : هچب رد يناجيه و يراتفر تلاكشم هسياقم شهوژپ نيا زا فده اب ردام يتسرپرس تحت دلاو كت ياه هداوناخ ينيمخ ماما دادما هتيمك رد دلاو ود ياه ) هر ( تسا نارهت . لثم يمئلاع يراتفر تلاكشم زا روظنم زا روظنم و تسا يعامتجا تلاكشم و يراكهزب ،يرگشاخرپ و بارطضا ،يگدرسفا لثم يمئلاع يناجيه ...
متن کاملThe effect Allium ampeloprasum feeding on serum level of glucose, triglyceride, and total cholesterol of diabetic rats
كچ ي هد هقباس فده و : ييوراد ناهايگ زا هدافتسا اب يتبايد ناراميب رد مرس بولطمان ياهديپيل و زكولگ حطس نداد شهاك يم رادروخرب يدايز ينيلاب تيمها زا دشاب . هوك هرت تهابش رب ينبم يتاقيقحت دهاوش دوجو هب هجوت اب ي س و ي ر رظن زا خرب ي د دض و هرثؤم داوم ي تبا ي س ندوب ي ،ر رب رد اذل يسر هوك هرت نمزم و يكاروخ فرصم رثا رضاح ي ،زكوـلگ نازيم رب رت ي د ييارحص شوم مرس لاتوت لورتسلك و ديريسيلگ سررب دروم يتبا...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۲۸، صفحات ۱۰۱-۱۱۰
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023